正宗八哥酸辣粉
一：酸辣粉概述
八哥酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜 为主的咀嚼。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制造好每一种调味料。假如子油，辣椒油，红油，肉酱，花椒粉等，都是本人亲手制造，在调制咀嚼是可依据当地咀嚼来得当厘革的。
二：配料的熟悉和功效
鲜味王（神马牌）提鲜、鸡精（牧哥牌)加鲜提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保宁牌）加酸、酱油(海天牌)提味、蒜水（便宜）提香、糖水（便宜）中和味道、腐孚L 水（便宜）加香、红油（便宜）上色，增香提味、辣椒油(便宜）加辣提味、果子油(便宜）增香，回味、肉酱（便宜）增香，提味，回味、种种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米)
三：器具先容
酸辣粉的器具并不繁复，并且不必什么昂贵的自用装备，一切装备家 庭式即可制造，这给初创业者的本钱方面减小了包袱。
主要有：保温锅 (用来装肉酱汤的），汤粉锅 (选用不锈钢的），汤勺，小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等
四：种种调料的制造办法
1. 辣椒油的制造（1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味
王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上这些香料搅拌匀称。先将锅洗净，放入1000 克的花生和谐油，油烧开后安排6成热。再 把油一勺一勺的到场刚刚调好的辣椒粉中，泡制一个夜晚，第二天就 可以用。
2. 果子油的制造（1000 克的为例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将
锅洗净，放入1000 克的花生和谐油，油烧开后安排6 成热。再把油一勺一勺的到场刚刚调好的五种香料中，泡制一个夜晚，第二天 就可以用。
果子油可以反复使用五次，第二，三，四，五次前方四种香料不加，只加花椒40 克，油平和第一次一样，泡过五次后重新换料。
3.红油的制造办法（1000 克为例）
（1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克
（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果
10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草过量豆瓣酱200克加水 500--1000克
（3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬30到100 分钟。在熬制历程中要不休的搅动不克不及使其粘锅。
（4）熬好的红油颜色是鲜红亮堂的，假如颜色不是鲜红亮堂约莫是 水分没熬干或是紫草比例不合错误。
（5）.要撑握好紫草的分量，假如颜色太红或是太黑就是紫草放多了，
紫草应该先少放点，在熬制历程中徐徐加，加到切合为止，由于紫草 的质量不同，以是不克不及一概而论。
4.肉酱的制造办法（500 克为例）
500 克五花肉馅（用新颖五花肉绞成)，老姜150 克（老姜洗干净加水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制卤味王20 克, 牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味素10 克。
制造历程：净锅放入花生和谐油100 克用大火把油烧开到冒烟，放 入姜汁炒香后到场五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉10克，特制卤味王20 克，牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒匀称即可。炒制历程尽力不克不及粘锅。
?
5.腐乳水制造
一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。
6.蒜水的制造
500 克的大蒜头去皮到场单纯水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：到场 20 克的白醋可以避免蒜水变绿。
7. 糖水的制造
500 克白糖到场开水1500 克搅拌匀称就行。
8. 榨菜的制造（500 克为例）
榨菜丝先用水泡一夜，再用净水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，到场30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌匀称即可
9. 高汤的制造
选用新颖的猪骨或是鸡架和肉皮用净水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2 小时以上。
10.肉沬汤的制造
用10 斤的高汤(或净水)到场 2斤炒好的肉酱力卩20克特味素，5 克麦芽酚，30 克特级鸡味香膏烧开后保温待用。
11. 泡粉
手工干粉用净水泡5 小时以上48 小时之内，再用开水泡3 到5 分中 后用净水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
调料清单
牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱、郫县豆瓣酱、保宁醋东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚、香料、八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃
鲜货
生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱 种种调味料的用量（加在碗内里的）以肯德基小勺子为标准：
鸡精2 勺，鲜味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按一局部咀嚼再得当调停），红油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按一局部咀嚼得当调停），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保宁醋 28 克，生抽 1 勺。以上调料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，葱花,香菜过量。
岚方螺丝粉配方与制造工艺
一、正宗柳州螺蛳粉风味特点
1. 香、辣、烫、鲜、爽。
2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤外表望见红红的辣椒油，耐人寻味
3. 螺蛳的鲜味不克不及过重不然回有泥腥
二、汤料配方
三、制造步调
1. 石螺净水洗净，浸泡2日，(市场有以前处理好的石螺)剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。
2. 猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置净水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与.猪骨、牛骨、鸡骨架一同入汤，锅熬4小时出味。
3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。
备注:捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡10分钟支配以便药性和香味更好
四、正宗柳州螺丝粉主料
1. 柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(坚持天天换水可保存4天)
2、正宗柳州螺丝粉辅料
1. 生菜，或通菜(柳州多选通菜)
2. 酸豆角
3. 箩卜干（有酸萝卜可以不必）
4. 黄花菜(本钱太器重情况不必)
5. 木耳
6. 酸笋
7. 炸付竹
8. 炸花生米
9.葱花(自助添加)
10.酸萝卜(自助添加)
11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)
五、正宗柳州螺丝粉主料选料
1. 螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米丢失了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。
2.找正轨厂家进货。
六、粉烫制流程
1.烫粉的净水锅里10克食用盐(烫米粉的时分让米粉入味快)
2.取230克以前泡发好柳州米粉
3.汤粉炉的水必需烧开, 用网筛盛粉下水汤15-20秒,时期不休搅动米粉以防粘连在一同
4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中,然后及时盛入熬好的螺蛳汤(此举是避免粉因淀粉含量太高和温度太高而粘连在一同)
5.烫小的3片或大的2片青菜,安排粉面底部(备注:起烘托粉面分量和增长咀嚼丰厚的作用),
6.添加种种必备的佐料(花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少数酸笋丝约10条)
注:添加佐料的同事完成
7.提示主顾必要添加的付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提示)
七.配菜制造步调与保质期
版权声明：本文来自互联网整理发布，如有侵权，联系删除
原文链接：https://www.yigezhs.comhttps://www.yigezhs.com/wangluozixun/46603.html