金枪鱼的营养价值(「孙氏海鲜」金枪鱼主要营养成分 分析)

「孙氏海鲜」金枪鱼主要养分因素 分析

金枪鱼 Tuna

金枪鱼是一种分布于中、低纬度大海地区外海的大、中型中表层的鱼类，具有很高的经济代价。一些品格较高的金枪鱼品种常作为高端生食摒挡的食材，其口感圆润绵软，味道清新无腥味，回味甘美留香，被宽大食客所推许。

为确保生食金枪鱼的品格，通常必要接纳低于－50 ℃的超温度低冻藏伎俩，不然很容易产生肉色的劣化与口感的下降。因此，恢复就成为了生食金枪鱼走上人们餐桌的最初一步工艺。但是寻常的恢复工艺通常的恢复出发点为－18 ℃，并不克不及满意－50 ℃乃至更温度低度冷冻的生食金枪鱼的恢复要求。为了复原生食金枪鱼的优秀品格，研讨开发满意其以超温度低温度为出发点的、坚持高品格的恢复工艺就成为了生食金枪鱼产物开发的武艺瓶颈。金枪鱼肌肉构造的热物理特性是研发金枪鱼超温度低恢复工艺的紧张物理参数，可为其提供紧张的实际依据。

1 金枪鱼主要养分因素分析

5 个品种金枪鱼背部与腹部的主要养分因素分析后果如表1所示。

2 金枪鱼肌肉构造热物理特性分析

凝结历程中，5 种金枪鱼的背部样品的均匀凝结温度为－8.39 ℃，变幅凌驾2 ℃；而腹部样品的均匀凝结温度为－9.03 ℃，变幅小于1 ℃，分析干系于背部样品而言，5 种金枪鱼腹部样品的凝结温度更相近，这约莫与腹部样品的卵白质含量相对较接近有关。5 种金枪鱼背部样品的均匀凝结相变焓为163.25 J/g，腹部样品为153.46 J/g，因此在凝结历程中背部样品将比腹部样品放热更多。

只管不同样品消融峰温有所不同，但都介于－0.04～0.78 ℃，与纯水的消融峰温相接近，分析样品消融历程是以水分的消融迁徙为主体的历程。消融温度则是金枪鱼样品消融的起始温度，也即热流由缓慢上升转为敏捷上升的拐点温度，反应的是金枪鱼肉中束缚水或非自在水的相变。一切样品的消融温度均在－3.1～－2.7 ℃之间，在研讨金枪鱼的恢复工艺以及恢复后的温度低保鲜时，应重点察看消融温度至0 ℃温度区间内恢复及贮藏工艺参数对金枪鱼品格的影响。

消融相变焓相反是背部样品高于腹部样品，这与样品的含水量和脂肪含量有一定干系性。金枪鱼肌肉的比热在消融之前随温度的上升而缓慢增长，消融之后比热趋于安定且高于消融前的比热。

3 金枪鱼肌肉构造养分因素与热特性参数干系性分析

水分、脂肪、卵白质含量与消融温度、消融停止温度干系性不明显。但水分含量与凝结相变焓和消融相变焓明显正干系，脂肪含量与凝结相变焓和消融相变焓呈明显负干系。由此可见，金枪鱼的热特性参数，尤其是相变焓与水分、脂肪的含量干系性分明，而与卵白质含量直接干系。由于卵白质对水分的束缚作用会影响水分的自在度，进而影响样品的热力学特性。

4 基于热物理特性参数的不经过品种金枪鱼聚类分析

基于金枪鱼的热物理参数，使用离差平方和法对5 种金枪鱼的背部与腹部样品举行聚类分析，以欧式距离为1时将参试样品分为3 个类群，第1类群有5 个样品，即黑鳍背部、马苏腹部、大目腹部、黄鳍腹部与剑鳍背部；第2类群有2 个样品，即大目背部与黄鳍背部；第3类群有3 个样品，即黑鳍腹部、剑鳍腹部与马苏背部。

经聚类后的3 类样品热特性分散为：第2类的水分含量最高、脂肪含量最低、卵白质含量最低、相变焓最高、消融温度最高；第3类的脂肪含量最高、水分含量最低、相变焓最低；第1类与第3类的卵白含量接近，消融温度接近也较低。

从聚类后果可发觉，金枪鱼的热物理特性参数与水分、脂肪、卵白质的相对含量干系亲密，水分含量高的样品相变焓较高；卵白质可以影响水分在其四周的束缚情况，卵白质含量高则可以束缚更多的水分红为不易凝结水，使得凝结温度高，消融温度低，更容易开头消融。可以据此针对不同卵白质与水分含量的样品计划不同的恢复工艺。