螃蟹吃什么食物(李时珍谈吃蟹)

李时珍谈吃蟹

作者：钱仓水

李时珍（1518—1593）《本草纲目》第四十五卷介部的“蟹”，先以释名、集解、修治分析白蟹的寻常知识，后以气味、主治、创造、附方分析白蟹的医疗功效，涉面之广，引录之多，看法之深，成了全书中最见功力、最为精深的局部之一，即以谈吃蟹的两段扼要笔墨而言，亦可窥见其不凡的博学与卓识。

菊蟹图王雪涛/绘

蟹酒图齐白石/绘

在“修治”里，李时珍说：

凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。但久留易沙，见灯亦沙，得椒易?。得皂荚或蒜及韶粉可免沙?。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮则色安定。藏蟹名蝑蟹。

这段笔墨开头讲了整蟹的五种吃法。生烹或称煮蟹，就是把鲜活的蟹放在水里煮，此法久远，便捷，稀有，保存了不折不扣的原味。盐藏，又称盐蟹或腌蟹，就是把蟹放进盐水里浸渍，使盐分渗入此中，脱去局部水分，以克制微生物的繁衍，到达防腐和保藏的目标，可以久贮，可以远运。糟收，俗称糟蟹，加糟（酒糟或酒酿）及盐、酒、醋封藏，甘美，风味共同，可以“吃到来年也不淹”，可以“借糟行万里”。酒浸，又称酒蟹或醉蟹，以酒浸，配以盐、醋等，三五日或半月可供，肉质嫩，淡而鲜，酒香扑鼻。酱汁浸，俗称酱蟹，笨重的办法，先将蟹以麻丝缚定，然后捞酱涂上如团泥，装入罐内封固，二月后可食，酱香而鲜美。这五种整只螃蟹的吃法，语虽简略，在李时珍而言，约莫只是把事先盛行的吃法随手作了开列，但是对汗青而言，却是第一次综合性的总结，完备而完备（事先糖蟹以前散失，蒸蟹尚未崛起），应以集成的总结视之，并且说“皆为佳品”，对向来群众的多样化吃法给了包容的一定。现今，蟹的生烹仍多见，酒浸已少见，盐藏、糟收、酱汁浸则几乎不见，但是凭着李时珍的纪录，可知先民以前探索出种种吃法，反应了在饮食上的伶俐。

接着讲了整蟹制造的诸多履历。蟹宜趁着鲜活的时分，即食或即制，不然久留易沙（轻空无趣），像制造糟蟹等还要避开灯照，不然见灯亦沙，并且“得椒易?”，怎样办呢？李时珍虽未标注实践上是引用了元贾铭《饮食须知》卷六“得皂荚或蒜及韶粉可免沙?”，作了回复。继而，顺此，续用《饮食须知》“得白芷则黄不散”和“得葱及五味子同煮则色安定”。种种利用履历，都是先民在长时实践历程中积累起来的，李时珍的引录，既是对五种整蟹吃法的增补分析，提示注意，亦体现了思虑的周到。现今看来，此类履历以前远去，但是由于实用而好效，汗青上以前广为依照。

最初又增补一种“蝑蟹”的吃法。蝑蟹，或称蟹胥，俗称蟹酱，即把蟹捣碎后以盐及酒等腌渍，装进容器，百日可成，粉粉的，稠稠的，糊糊的，一种“胥胥然”的形态。这是一种最久远的吃蟹办法，汉郑玄《周礼》注说，周天子就以为是一款“好羞”而食用。李时珍为什么要增补？在“创造”局部云“为蝑最良”，可见是他最赞赏的一种吃蟹法。好吃不佳吃？宋黄庭坚说“蟹胥与竹萌，乃不美羊腔”，直至古代，梁实秋在散文《蟹》里还说，有一位芜湖同砚“从故乡带了一小坛蟹酱给我，掀开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是‘净水变鸡汤’”？

在“创造”里，李时珍持续谈吃蟹：

诸蟹性皆冷，亦无甚毒，为蝑最良。鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黄持螯，略赏风味，何毒之有？饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致，而归罪于蟹，蟹亦何咎哉？

先作点正文。“诸蟹性皆冷”，“冷”或作“寒”，此说源自《神农本草经》，之后承继至今。“亦无甚毒”，与“气味”中所言“有小毒”一律，为什么？说法不一，此中李时珍在“集解”里说“蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者，不成食”，（今俗称“六角虫”，六角六边，薄薄一片，灰白色，在胸腔正中偏后的场合，实践是蟹的心脏，含毒素），当干系。“鲜蟹和以姜醋”，亦即吃生烹的蟹要蘸姜和醋，姜健胃发汗，醋养分杀菌，可去寒添熟，戒腥戒毒。特地说一下，汗青上蘸过盐、橙、梅、椒等，厥后趋向姜醋，并一连至今，李时珍的保举是转机性的环节。“侑以醇酒”，喝点好酒，可温胃舒腥。“腹痛吐利（痢）”，比如东晋初蔡谟，渡江后见蟛蜞，大喜，令烹，既食，“吐下委顿”（见南朝宋刘义庆《世说新语》），比如南宋初孝宗赵昚因“食湖蟹多”而尝“患痢”（见宋赵溍《养疴漫笔》），以往多以为是食蟹中毒所致。咎，不对，罪行。

这段话，李时珍从一个医家的角度，一方面指示了准确的食蟹途径，“和以姜醋，侑以醇酒”，以此避寒、增味、添兴，“咀黄持螯，略赏风味”，进而去品赏黄膏和螯肉的鲜美，取得一种兴奋的享用，云云，“何毒之有？”一个反问句，廓清了向来鲜蟹有毒不成食的传言。一方面指出了错误的食蟹举动，那些嗜蟹又贪吃无厌的人，一顿要吃十几只，并且还接着去吃荤腥的其他食品，“饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致”，落得云云的后果，却去冤枉蟹，但是，“蟹亦何咎哉？”又一个反问句，洗清了向来横加于吃蟹身上的罪行。李时珍腾脱手来，在“创造”里说的这段话，推测起来，定当颠末了察看、体验、思索，久存于胸，趁此时机，厚积薄发，凝练表达。因此，说得深入极了，精炼极了。并且，情感丰沛，态度光显，说得铿锵极了，上心极了。宣扬了蟹，保卫了蟹，可以成为一切吃蟹人的座右铭。

《光芒日报》（ 2021年10月03日08版）

泉源： 光芒网-《光芒日报》