赏美文 | 五味 作者：汪曾祺 诵读：王卉

赏美文 | 五味 作者：汪曾祺 诵读：王卉

作者：汪曾祺 诵读：王卉

山西人真能妒忌！几个山西人在北京下饭店，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过去，每人喝了三调羹醋。邻座的宾客直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都需求一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个便条：“需求老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包含杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给小姐说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，分析家基本厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉暖锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外表瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤底下也，不晓得为什么叫做 “老友”。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里炎天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。

都说苏州菜甜，但是苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同砚趋附者众。“甘薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同砚说:“好嘢！”

北边人不是不爱吃甜，只是已往糖忧伤。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她另有个婆婆，八十几了。她有一主要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。

北京人很保守，已往不知苦瓜为何物，比年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。

北京人已往不吃蕹菜，不吃木耳菜，比年也有人爱吃了。

北京人在咀嚼上开放了！

北京人已往就晓得吃明白菜。由此可见，明白菜主义是可以被打倒的。

北边人早春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相当的苦。

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒没干系，它有一股剧烈的生鱼腥味，真实招架不了！

剧团有一干部，是写字幕的，偶尔也管杂务。此人是个吃辣的专家。他天天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。举国各地的，少数民族的，种种辣椒，他都久有存心地弄来吃。剧团到上海上演，他协助搞炊事，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不佳买，他下车第二天就找到一家专卖种种辣椒的铺子，上海人有一些是能吃辣的。

我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同砚在一同用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。一生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防陌头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不可。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不克不及吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒约莫不分上下。

四川不克不及说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣并且麻，──搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不可。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最初再放。

周作人说他的故乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人的确吃得很咸。有个同砚，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。咀嚼的咸淡和地区是有干系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大要不错。河北、东北边生齿重，福建菜多很淡。但这与一局部的性情习气也有关。湖北菜并不咸，但闻一多教师却嫌云南蒙自的菜太淡。

中国人已往对吃盐很考究，是桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，如今举都城吃再制精盐。仅有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

我不晓得天下上另有什么国度的人爱吃臭。

已往上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。我们一个同道到南京出差，他的爱人是南京人，吩咐他带一点臭豆腐干归来回头。他久有存心居然办到了。带到火车上，惹起一车厢的人剧烈抗议。

除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下去随手就扔到臭坛子里。──我们那边很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”，腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特别的是臭苋菜秆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，内里的芯后果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那边叫做 “苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，由于吸起来“咕”的一声。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。已往是小贩沿街叫卖的：

“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！如今王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不便利，一瓶一百块，得很长时间才干吃完，并且卖得很贵，成了奢靡品。我很渴望这种包装能改良，一器装五块足矣。

我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我提及来真实没有什么，比臭豆腐差远了。

甚矣，中国生齿味之杂也，敢说堪为天下之冠。

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